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如果你不知道怎么吃刺身 看这里

[摘要]刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。那么,你知道刺身怎么吃吗?下面就请看小编整理的资料。

“饮御诸友,炮鳖脍鲤。”

--《诗经·小雅·六月》

中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。

出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载,当年周师于彭衙(今陕西白水县之内)迎击猃狁,凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。

刺身是来自日本的一种传统食品,最出名的日本料理之一,它将鱼(多数是海鱼)、乌贼、虾、类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状,蘸着佐料,直接生食。

关于刺身,必须知道的那些小知识!关于刺身,必须知道的那些小知识!

它是日本料理的代表。日本的国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细品味,美不可言。

刺身·分类

赤身鱼

赤身鱼顾名思义,鱼肉呈红色或褐色,这种鱼类体内的肌肉组织发达,血液含氧量丰富,使得鱼肉呈现红色。

代表鱼类是金枪鱼, 鲣鱼,鰤鱼等。

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白身鱼

白身鱼一般深海鱼比例较大。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色,但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别,所以仍然算是白身鱼。

代表鱼类是三文鱼,鲷鱼,鳕鱼,鲽鱼,安康鱼。

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青鱼

青鱼是指近海的小型鱼类,基本上鱼背呈青黑色,鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高,吃不习惯会觉得有腥味,但其实别有风味。

代表鱼类是青花鱼,秋刀鱼,沙丁鱼等等。

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软体动物,贝类

囊括了乌贼(鱿鱼、墨斗),章鱼(八爪鱼),贝类,螺类等等。

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甲壳类

各种虾类、蟹类以及其加工产物。

代表鱼类是牡丹虾、霸王蟹、海胆等。

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刺身·制作

在做刺身时,如果用不合适的刀具或不锋利的刀具,那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。

处理刺身的刀具相当重要,制作者一般都有5至6把专用的刀,可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀,还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

另外,做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长,一端尖细,专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

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刺身·吃法

夹着芥末蘸酱

吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的,把芥末放在刺身上面,再把刺身向内对折,用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。

菊花与紫苏的点缀

不少刺身会加上一朵菊花或紫苏,除了好看,也为了让客人把花瓣拈出来,加入酱油中,这样酱油就有淡淡的花香。

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拼盘由前夹起

刺身拼盘按口味的淡到浓排列,一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置,吃的时候由前开始,吃完一款才换另一款。

时令配菜也可以混合刺身吃

刺身一般会配上萝卜丝、海草等,日本人称为「妻」(tsuma)。这些配菜会按时令改变,夏天多用海葡萄、水前寺紫菜,可以包在刺身里,去除生鱼的腥味,令口感更清爽。

酸姜去味

如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散,连喝清酒也去不了,日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味,效果很不错。

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先吃白身鱼

如果在寿司吧,一般由师傅决定就餐的顺序。他会按味道由淡到浓上桌。一般是先吃清淡的白身鱼,然后是鲜甜的贝类、水产,最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。

一定会喝玄米茶

讲究的刺身店,一进门就会为客人端上一杯玄米茶而不是绿茶。因为玄米茶的茶香余韵没有绿茶长,因此吃刺身喝玄米茶不会影响到鱼本身的味道。

蘸酱只需白豉油

在高级日本料理店,日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油,这样能把刺身的鲜味发挥到极致。

刺身·新鲜

鱼肉生吃,新鲜最为重要。分辨刺身的肉质是否新鲜,主要是看切面的颜色,光泽暗淡、颜色浑浊的,放置时间一定不短了。

最好选择客人很多的料理店,巨大的客流是吃到新鲜食材的最低保证。品尝刺身时,不可以把芥辣放进酱油,而应该把芥辣放在刺身上,再把刺身向内对折,用没有芥辣的一面蘸酱油食用。

对刺身的挑剔程度其实是检验一个人对美食的热爱程度,因为刺身本身对品质的挑剔讲究就超过了其他食材。

关于刺身,必须知道的那些小知识!

小百科:刺身的营养价值真的很高,它含有丰富的蛋白质,而且是质地柔软,易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

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