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天津人为何喜爱素馅儿 看完你就懂

[摘要]在天津,同一种食材,你可以吃到各种菜系的不同做法,从平民百姓的日常餐桌到饭店酒楼的各式宴席,天津人以包罗万味的好胃口,迎接着各地美食......

天津人爱吃馅儿,无论是中外驰名的“狗不理”,还是过年连着吃半个正月都不腻的饺子,都属于“馅儿”系列。猪肉大葱、西葫牛肉、虾皮儿韭菜粉儿……不同的组合,花样这叫一个多。

而在天津人常吃的种种馅料种类中,有一种是咱天津卫独有的,那就是“天津素”。

豆芽菜、香菜、馃子、粉皮儿、麻酱、酱豆腐、香油……这种馅儿的香味甚至比肉馅更加强烈。

许多身在异乡的天津人,一提起包子饺子,想的就是这素馅儿,而很多来自其他地方的人一尝之下,也对这种特别的馅料赞不绝口。

这种独具地方特色的素馅儿有着怎样的历史渊源?天津人为何对其情有独钟?……

今天就跟您说说。

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“素货儿”是怎么变成馅儿的

在各种搭配的馅料中,天津人为何偏爱素馅儿?这就得问问专家了。

天津文史馆馆员、著名饮食史学者高成鸢说,吃素曾经是天津的一种“时尚”。

“清朝中叶天津出现了素菜馆,以后越来越兴盛。留下较多记载的是光绪三十三年在大胡同开业的‘真素楼’。这家菜馆在当时规模较大,环境干净,价格也便宜,更得到了当时推动新式教育的开明士绅林墨青的垂青,红极一时。林先生提倡素食,文人纷纷响应,于是引发许多人竞相模仿,一时食客盈门。知识界领袖人物严范孙还题写了‘真素楼’匾额,大书法家华世奎等人也有题联。”

高成鸢介绍说,民国初年,素菜在天津十分盛行,于是菜羹香、蔬香馆、素香斋等十余家素菜馆纷纷出现。而在繁华的娘娘宫近旁的宫南大街上,一家与最著名的“真素楼”同名“真素”的“真素园”开业,“这反映了崇尚素菜已在天津人中形成风气。”

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天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强说,当时真素园的“素货儿”非常有名。所谓“素货儿”,就是指豆腐丝、香干、粉皮、素帽儿等各类以豆制品为主的副食品。

“20世纪二三十年代,天津老百姓都爱用素货儿作为配菜。40年代后,真素园虽不再兴旺,但人们这一习惯并没有改变。在包饺子包包子的时候,也习惯放点进去,素馅儿很有可能就是这样形成的。”

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除了素货儿,真素园在素食上又有发展。高成鸢说,真素园创新的素馅包子闻名全市,而素包子之所以走俏,是因为它正好符合了当时许多人的饮食和生活习惯。

“包子饺子解饱,这是早期运河劳工群体留下的食风。而包子比饺子更便于提前备办和携带,能克服时空局限,所以流行更广。从前贫民长年挨饿,包子里全是白菜帮子,‘天津素楼’用麻酱、腐乳调馅儿,吃起来素香扑鼻,因此这种素包子迅速受到广大民众的喜爱。”

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慈禧赐名的素包子

曾经风靡一时的素菜馆,如今只有真素园还保留痕迹。这家素菜馆,正是天津著名的“石头门坎”的前身。石头门坎第四代传人尚秀英说,由于天津地处华北九河下梢,又濒临渤海湾,所以居住着众多渔民。

“这些渔民出海捕鱼常遇风浪,生死难卜,他们的家属为了祈求海神保佑平安,常去娘娘宫敬香请愿,吃素食就成为他们表达对天后圣母的虔诚所为。每逢出海季节,祭奠天后圣母日,东门外宫南大街人很多,祭拜需要早去晚归,吃饭基本都在附近的宫南宫北大街解决,因此吃起来方便的素包子,成了最畅销的食物。”

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而真素园后来更名石头门坎也有故事。

“真素园的店主,以前为了防止海河水上涨和雨水入店,便在门口放置了一条高高的石头条石门槛,门槛两侧各摆放一尊避水兽。这道高高的门槛,给食客留下了非常深刻的印象,成了真素园的特殊景观。提起素包子很好吃的真素园,大家经常用‘有个特别高的石头门槛的那家’代称。”

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“最终名字确定下来,还有个跟慈禧有关的传说。”赵永强说。据说,1898年(戊戌变法时期)慈禧太后来天津参加皇会时,到娘娘宫来进香。当时就到真素园品尝了素包。尚秀英也表示,这个传说十分有名。

“老佛爷食后喜形于色,连连称赞‘这家的素包味道真好,比御膳房的菜还好吃’。加之她回京后心情舒畅,事事顺利,想起来那道高立在店门口的石头门槛,迈过后似乎也迈过了心里的‘坎’,得到了好运,就赐了‘真素园’餐馆店名为‘石头门坎’。从此御赐皇封的“石头门坎素包”成为津门一绝,石头门坎素包的称呼也一直延续至今。”

尚秀英介绍说,石头门坎的素包,从选料到制作都有讲究。“河北的小磨香油、吉林的木耳、纯绿豆粉皮、上好的麻酱酱豆腐精盐……包包子的时候讲究‘包子转手不转’,包出来得是十八到二十个面褶,大小均匀,薄皮大馅儿。”面皮柔软,咬劲十足,内馅清香,味道淳厚,正是这样的素包子,百年来得到了天津人的持续喜爱。

逢年过节讨个“口彩”

随着时代的发展,天津人吃的素馅儿也并非一成不变。

“其实现在的石头门坎素包子,馅儿已经和以前有些不一样了。”赵永强说,“老时候他们家放的必须得是孟记香干。那个香干是白的,上面打着一个‘孟’字,现在孟记香干已经没有了。石头门坎放的是油炸面筋,老百姓家里自己包,经常放棒槌馃子,都不太一样。”

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除了素包子,天津人爱吃的卷圈、素饺子里面,放的也是类似的素馅儿。高成鸢说,天津人爱吃素馅儿,体现了“菜肴”结合的规律。

“‘肴’就是肉,不吃馋得慌,净吃,吃久了又腻得慌,变成馋‘菜’。天津人吃馅儿讲究吃‘一肉丸儿的’,就是纯肉的,更发挥靠海的优势,往馅儿里加各种河海时鲜,所谓的三鲜饺子里面岂止三鲜。肉吃得多了,自然更离不开素的。”

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赵永强说,油腻的东西吃得比较多的时候,吃一点素食,肠胃会非常舒服。而除了考虑到养生方面的问题,初一的素饺子更代表了一种吉祥的寓意。

“初一吃素馅儿,就是图一年素素净净,放红粉皮儿,则是颜色好看,又寓意红红火火,讨个好口彩。而且,老天津卫过年包素饺子的时候,还会在里面放长寿菜,也是要讨个好彩头。咱这的长寿菜,一般是把春天采的马齿苋稍微腌一下再晒干,过年做饺馅儿的时候放一点,起一个提鲜的作用。”
      后记:走进天津任何一处居民区,不管是平房还是楼房,大多能听见“蠹、蠹”的剁馅儿声。也是这种传统的地域饮食习惯,培育了天津“馅儿”类小吃的繁荣。

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